焦げ付かないフライパンを見極めるために

フライパンの焦げ付きとおさらばしたい!

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毎日の料理に、焦げ付かないフライパンを

フライパンの焦げ付きがおきるまで

焦げ付きの原因は、ふたつの水分の出会いと結合にあります。
ひとつめの水分は「吸着水」。
フライパンには、乾燥しているように見えても目に見えない微量の水分が膜となり覆っています。これを「吸着水」と呼びます。拭き取りや時間による乾燥だけでは不十分なのです。そもそも金属と水分は吸着しやすい性質があるため、空気中の水分をまとってしまうとのこと。これは厄介ですね。
ふたつめは、加熱で流れ出てくる「食材が含む水分」です。この水分はたんぱく質や糖、でんぷんなどを含んでおり、それらは熱により分解され糊のようになります。これがフライパンの吸着水と結合します。これらの水分は揮発するにつれて内容物が固まり焦げ付きとなります。このふたつの水分の出会いをどう妨げるか、これが焦げ付きを防ぐための鍵となりそうです。

焦げ付きの原因を排除

さて、吸着水と食材の水分の出会いを防ぐために、どうしたらよいでしょうか。
考えられる方法はふたつあります。
1.ふたつの水分の間にバリアをつくる。
水との粘着性が非常に低い油分を使う方法が一般的です。フライパンの表面に油の膜をはることで、焦げ付きを抑制することができます。料理のとき、バターやオリーブオイルなどを使用することで焦げ付きが減る理由がこれにあたります。
2.どちらかの水分をなくす。
消去法で吸着水をなくす方法に着目します。しかし前述のとおりフライパンの吸着水はよく拭いて乾燥させたとしてもなくすことはできません。
多くのメーカーはこの吸着水をいかにフライパンに吸着させないかをテーマに製品を作っているようです。


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